分子式CH3COCOOH，原稱焦性葡萄酸(德Brenztr-aubensure)，是參與整個生物體基本代謝的中間產(chǎn)物之一。丙酮酸可通過乙酰CoA和三羧酸循環(huán)實(shí)現(xiàn)體內(nèi)糖、脂肪和氨基酸間的互相轉(zhuǎn)化，因此，丙酮酸在三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝聯(lián)系中起著重要的樞紐作用。

丙酮酸的物理性質(zhì)：

1. 性狀：無色至琥珀色粘稠液體.

2. 密度（g/mL,20℃）：1.267

3. 液相標(biāo)準(zhǔn)熱熔(J·mol-1·K-1) ：138.5

4. 熔點(diǎn)（oC）：13.8

5. 沸點(diǎn)（oC,常壓）：164-166

6. 沸點(diǎn)（oC,5.2kPa）：54（1333pa）， 165oC（dec）

7. 折射率(n15D)：1.4138

8. 閃點(diǎn)（oC）：82.9

丙酮酸的主要用途：

1. GB2760—1996規(guī)定為允許使用得食品用香料

2. 丙酮酸是殺菌劑噻菌靈得中間體

3.用于有機(jī)合成和生化研究

4. 是生產(chǎn)色氨酸、苯丙氨酸和維生素B的主要原料，是生物合成L-多巴得原料，也是乙烯聚合物得起始劑

5. 可用于生物技術(shù)診斷試劑、檢測試劑，用作伯醇和仲醇的檢定、生化研究轉(zhuǎn)氨酶的測定，還可用作脂肪族胺的顯示劑等。丙酮酸是一種用途非常廣泛的有機(jī)酸。在化工、制藥和農(nóng)用化學(xué)品等工業(yè)有著廣泛的用途。

6. 用于烘烤食品、符合蔬菜、糖霜。